【冷蔵】有機玄米こうじ 1kg 〔やさか協同農場〕|布ナプキン、冷えとり靴下、無添加食品、マクロビ、自然肌着販売【てくてくねっと】

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【冷蔵】有機玄米こうじ 1kg 〔やさか協同農場〕

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手作り味噌の「味や香り」の決め手!やさかの有機玄米こうじ


やさかの有機玄米こうじ
   

白米に比べ個性的で、力強い香りが特徴。
米の旨みが際立ち、コクのある味噌に仕上がります。


1)お米は2015~16年島根県産・2015~16年滋賀県産 有機米

2)こうじ菌は室町時代から続く京都「菱六」製を使用

3)こうじの力だけで醗酵させる「床こうじ法」でじっくり発酵



※ヤマトクール便をご指定されなかった場合でも、
別途クール代を加算させていただきます。あらかじめご了承ください。


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【冷蔵】有機玄米こうじ 1kg 〔やさか協同農場〕

商品コード: po6588

販売価格: 1,980 (税抜1,833円)

国産有機米使用。塩麹、甘酒、味噌を作るのに最適な米麹(こうじ、糀)

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商品情報

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【袋がふくらむのはこうじは生きている証拠】
生のこうじは発酵するときガスを発生します。
そのため、袋がふくらむ場合がありますが、それはこうじが生きている証拠。
品質に問題はありません。冷蔵庫で保存しできるだけ早くご使用ください。
すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。

商品詳細

 内容量 1kg
 原材料 有機米(2015‐16年島根産・2015‐16年滋賀産、糀菌
 賞味期間 冬(11~3月): 21日
 保存方法 5℃以下で冷蔵保存、長期の場合は冷凍保存
 生産者 (有)やさか共同農場 / 島根県那賀郡弥栄村

【やさかのこうじ作り】
2011年10月に、新製造所が完成しました。
新製造所の味噌造りでこだわったのは、こうじの力だけで醗酵させる「床こうじ法」というこうじ造りを復活させることでした。そのためにこうじを薄く広げられる幅2.5m×長さ10.5m畳25枚分のこうじ床をムロの中に設置しました。蒸した米や麦に種こうじ屋から購入したこうじ菌を着けると翌日には菌糸が伸び始め表面が白くなってきます。菌糸の繁殖が更に進むとこうじの温度が40℃近くになり菌糸の繁殖が止まってしまうので、こうじを混ぜて薄く広げて35℃ぐらいに冷ましてやります。この作業を4~5回繰り返して、3日目の早朝に真白な菌糸に覆われたこうじが出来あがりますこのこうじ造りの作業は、室温30℃、湿度90%以上のムロの中で深夜まで続く手仕事なため、汗の量も半端ではありません。でもなぜか手や顔などがつるつるになり健康には良さそうなのです。

一般的な大手味噌メーカーでは、自動醗酵機を使ってボタン調整だけでこうじが造られています。こうしたこうじに比べて、味噌の醗酵に必要な酵素や自然界の乳酸菌、酵母菌がこのこうじの中に豊富に含まれています。その違いは、実際にご家庭で味噌を手づくりなさると解っていただけるかと思います。

米・玄米・麦と、3種類のこうじがあるわけですが、米よりも麦こうじの方が神経を使います。麦は水分を持ちやすく、醗酵熱も高めなので、一度にたくさん作ることはできず、米の約半分が製麹可能な量です。醗酵熱と水分を適度に逃がしてやることがポイントです。玄米こうじはまるっきり玄米だとこうじ菌が米の中に入っていけないので、3分づき位の物を使います。こうじ菌は室町時代から続く京都の「菱六」という所のものを使用しています。出来あがりの味噌としては、玄米はコクがあり、麦は少しさっぱりとした甘い香り、一番ポピュラーな米味噌は味噌づくりの初心者向きといったところでしょうか。塩糀や醤油糀をきっかけに、こうじの力を存分に発揮できる料理方法が色々と紹介されたりしていますが、味噌や糀漬けに甘酒…、本当にこうじの力は、無限かもしれませんね。どうぞ今年も「やさか」のこうじで味噌づくりを楽しんでください。

自家製味噌を仕込んでみよう

今年も味噌作りの季節がやって来ました。
大豆、こうじ、塩さえ用意すれば、簡単に作れます。
自分で作った味噌で、味噌汁、鍋物などを楽しんでみませんか?
<材料> 出来上がり目安:約3~4kgの場合
こうじ(米・麦共通) 1kg、大豆 1kg、塩 450g、種汁(大豆の煮汁) 200cc

※味噌手作りセットがおすすめ!
 【米こうじ】セット 【玄米】こうじセット 【麦】こうじセット
<その他、用意するもの>
  焼酎(35度以上):容器などの消毒に使用
  保存容器(寸胴タイプのかめやホーロー製のもの)
  豆をつぶす道具:すり鉢、フードプロセッサーなど
  非塩素系ラップ
  落とし蓋(重石)
<作り方>
1.大豆を煮る
一晩水にひたした大豆を鍋に入れ、たっぷりの水でアクを取りながら、4~5時間煮る。
  ※むけた大豆の皮は取り除く。吹きこぼれの原因に!
  ※指で簡単に潰せるくらいまで煮るのが目安
2.大豆をつぶす
大豆をザルに上げて湯を切り、すり鉢に入れて、すりこぎやマッシャーでつぶす。
二重にしたポリ袋に入れて、ビール瓶などで叩いてもよい。
3.こうじと塩を混ぜる(塩切り)
「こうじ」と「塩」を、かたまりがなくなるように、まんべんなく混ぜ合わせる
4.材料を合わせる
つぶした大豆と塩切りこうじを均一になるように混ぜ合せる
5.味噌玉をつくる
「種汁」を加えながら、ハンバーグの種程度の固さにする。適当な大きさに丸め、味噌玉を作る。
6.カメに詰める
つぶした大豆に「種汁」を加えて、ハンバーグの種程度の固さにする。
それをお団子にして、カメ(保存容器)にたたきつける。

最後に表面を平らにならし、焼酎を吹きかけ、ラップを貼り付ける。
落とし蓋をのせ、ほこりが入らないように布や紙をかぶせる。
7.フタをして、熟成を待つ
風通しがよく、直射日光が当たらない場所で保存。
梅雨明けに切り返し作業を行います。
  ※切り返し作業=表面のカビをとり、カメ(保存容器)の中の味噌をかき混ぜる作業。
  この後は、重石の必要はありません。
●6ヶ月を過ぎたころから食べられます。1年ほど熟成すると味に深みが出ます。玄米こうじを使った味噌は熟成期間が長く、1年半~2年が目安です。
●好みの味に熟成したところで、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存することで熟成速度を抑えることができます。

<出来上がり量・材料・保存容器>
出来上がり目安材料(大豆・こうじ・塩)カメ総容量
2~2.5kg約500g約500g約225g2号(3.6リットル)
3~4kg約1kg約1kg約450g3号(5.4リットル)
4.5~5.5kg約1.5kg約1.5kg約675g4号(7.2リットル)
6~8kg約2kg約2kg900g5号(9.0リットル)
9~12kg約3kg約3kg1.2kg8号(14.4リットル)

Q.煮大豆をつぶすのはたいへんですか?
A.ミキサー(フードプロセッサー)やすり鉢、マッシャー、手で潰すなどの方法がありますが、ポリ袋に入れ踏み潰しても良いです。
Q.カビが生えたときは?
A.沸騰消毒をしたスプーンでカビと変色した周辺を取り除きます。カビは表面にしか生えないので、中は大丈夫です。
●カビを完全に防ぐ事はできません。できるだけカビが生えないように、容器は焼酎などで消毒しましょう。
Q.味噌ガメの保存場所は?
A.15~20℃で風通しがよく直射日光が当らないところがベスト。
「夏場は腐るのでは」と、冷房のきいた部屋に置きたくなりますが、夏の暑さが味噌の発酵を促します。
●台所のすみやベランダ、シンク下、玄関先、押入れなど・・・、季節によって場所を移しながらでも大丈夫。
Q.みそづくりの予定が延期になった時、すぐに仕込めない時は?
A.こうじは、冷凍保存で半年は大丈夫。余った時は、いろいろな料理に利用しましょう!

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