昨日の続きです。

重ね煮は、肉や魚を入れても構いませんが(肉魚は一番上に乗せます。)野菜の美味しさを引き出すパワーが強いので、まずはぜひ野菜のみの重ね煮にトライしてみてください。
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まずは、基本の重ね煮から。どの本でもどの教室でも最初に習うベーシックな重ね煮です。

使うのは人参、玉ねぎ、しいたけ(またはしめじ・エリンギなど)
量としては人参:玉ねぎ:きのこ=1:4:1です。
比率としてはだいたい人参小1/2本、しいたけ1袋、玉ねぎ中2個くらいでしょうかね。
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みじん切り、千切り、サイコロ切りいずれでも結構ですが、だいたい同じ大きさに切ります。

写真では、まわし切りといって、玉ねぎを繊維に沿って放射状に切ってあります。

まわし切りは、マクロビの切り方で自然の流れに逆らわない切り方であるとともに、切った一片一片に陰陽を備え持つようにした切り方です。しいたけも人参も横向きではなく縦向きに切ってできるだけ切った野菜にも陰陽を備えもつようにします。

え?そんなことまで考えて切るのって言われそうですが、こんな応用編もちょっと頭の片隅に入れておいていただけると嬉しいです。

まず最初に切ったきのこを鍋に入れ、平らにならし軽く押さえます。次に玉ねぎ、最後に人参を入れたら、軽く全体に塩をふります。この塩は味つけ用の塩ではなく素材の旨みを引き出すための塩ですから入れすぎないように注意してください。

底の厚い鍋が理想ですが薄いなべしかない場合は焦げ付かないように誘い水をすこ~し入れてください。

鍋のフタはできるだけ穴のないものを選び、とろ火でじっくり煮ます。匂いを嗅ぎますとまずきのこの煮える匂いがして次に玉ねぎ、最後に人参の匂いがします。

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焦げ付かないように軽くゆすっていただくのは構いません。

出来上がった重ね煮はいろいろな料理のベースになります。

味噌汁の具にしたり、トマトとバジル、オリーブオイルを混ぜてパスタソースにしたり、いろいろと使えますので、本や料理サイトでいろいろ調べてみてくださいね。

写真は全粒粉のパスタに、重ね煮で作ったトマトソースを載せました。トマト缶1つに重ね煮した野菜150g、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょうで味付けしています。バジルはなかったので小ネギをしつらえてあります。

重ね煮は、水を入れず野菜の水分だけで煮ますので、タッパーに入れて冷蔵庫にストックしておけば一週間くらいはもちます。

様々なシーンで使えますので、少し多めにつくりためておいてもいいかと思います。
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てくてくさんの店先にも今は夏野菜が溢れています。

明日はラタトゥイユを作ってみましょうかね。

〔ご案内〕てくてくの店先の信州産有機野菜セットはいかがですか?

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