温ちゃんです。。

味噌や醤油、お酢やお酒など、日本の食卓になくてはならない発酵食品の原料となるのが麹(こうじ)です。

麹は蒸した麦や豆、米などに麹菌というカビを生やしたものです。麹菌が米や麦に生える過程で、でんぷんを糖類に分解するアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼという3つの酵素が働き、甘みやうまみが醸し出されます。

麹は免疫力を高め腸内の善玉菌を増やしてくれるといいます。ちゃんとした発酵食品を食べる機会が減ったことが今日のアレルギーや生活習慣病増加の原因だという見方もあります。

え?ちゃんとした発酵食品?ふつうに味噌や醤油やお酢やお酒じゃだめなの?

本来の発酵食品は微生物の働きによってできあがるまでに時間がかかるので、手間もコストもかかります。しかし効率よく大量生産して安価で大量流通させるためには、そんな手間も時間もかけられません。

そこで本来は発酵に1年も2年もかかる味噌や醤油を、速醸といって発酵調整剤という化学合成されたもので短期間に強制的に発酵させる方法が、大手メーカーにおいては一般的に行われています。当然速醸させると十分なうまみや甘みはでませんので、味を調えるために化学調味料や酸味料、甘味料で味付けられて流通されています。

本当の発酵食の持つ味と、速醸された調味料の味はまったく別物です。原料を吟味して手間ひまかけて作った食べ物が毎日の食事をおいしくしてくれます。

「手前味噌」っていうのは、自分のすぐ前にある味噌のことではなく、「おらほでつぐった味噌がいちばんだべ」って意味ですが、昔はどの家庭にも自慢の手前味噌があり、そんな味噌で作った味噌汁の味がお袋の味として、郷里を離れた息子娘たちの記憶のひだにすりこまれていました。スーパーで買ってきた速醸味噌と「味の○の本だし」で作った味噌汁ではおふくろの味にはなれません。

寒作りといって、これからの季節が味噌作りにいちばんいい季節です。

今年は、手前味噌に挑戦してみませんか?
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手前味噌のある暮らし

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