油の話

油について

炒めものや揚げ物、ドレッシングなど、私たちの毎日の食生活に欠かせない油。一方、成人病やアトピ－を起こす一因として、あるいはダイエットの敵として、ときに悪者となってしまうのも油です。油って体に悪いものなの？そもそも油ってどんなものなの。と、いうわけで今回は油、中でも植物油についての話です。

油について、まず知っておきたいこと

ひとくちに“油”といっても、その種類はさまざま。

サラダ油（なたね油、大豆油、調合油）ゴマ油、べに花油といった植物油、バタ－やラ－ドなどの動物性油脂、さらに、これらの“見える油”以外にも豆、野菜、菓子、インスタントラ－メンなどの食品や加工品にも油は含まれています。

油の役割

これらを全部ひっくるめて、油のほとんどは栄養素でいうと“脂肪”にあたります。

脂肪は三大栄養素のひとつで、人間の体にとってはなくてはならない大切なものです。

エネルギ－源として、栄養素の供給源として、また成長や健康を保つために必要な様々な脂肪酸や、水に溶けない多くのビタミンＡ，Ｄ，Ｅ，Ｋが含まれています。

にもかかわらず、ときとして脂肪が悪者扱いされてしまうのは。脂肪があまりにも効率のよいエネルギ－源であるため（糖質、たんぱく質などのエネルギ－の２倍以上）、摂りすぎると肥満や成人病につながりやすいからです。

また、油の中でも動物性油脂の摂りすぎは、動脈硬化、結腸がんなどをひきおこす要因となることも知られています。

しかし、そういったイメ－ジが先行して、油の大切な役割が忘れられてしまいがち。脂肪も不足するとたいへんなことになります。

植物油は栄養の宝庫

さて、植物油は、そんな大切な油の中でもとりわけ優等生です。

植物油は、リノ－ル酸やオレイン酸といった不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。

不飽和脂肪酸はコレステロ－ルをさげる作用があるといわれています。

リノ－ル酸は悪玉コレステロ－ルとともに善玉コレステロ－ルもさげてしまうといわれて最近槍玉にあげられていますがリノ－ル酸には必須脂肪酸として、ほかにも大切な働きがあるので、やはり適度に摂る必要があるようです。

またいわしやさばなど青魚に含まれているＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）もコレステロ－ルの低下作用があるということで最近注目されています。

不飽和脂肪酸の中でも“必須脂肪酸”は、神経組織、細胞膜などの構成成分として体に不可欠でありながら、生体が合成できないもの、つまり食品の中から直接摂らなければならないものです。

この必須脂肪酸も、植物油には多く含まれています。

また、植物油はビタミンＥやベ－タカロチンなども含みます。これらは酸化を防ぐ働きがあるとされています。

大手企業の油は危険がいっぱい

健康への関心度が高い現代社会。『べに花100%』『コ－ン100%』といった、ヘルシ－感を売り物にした植物油がたくさん出ています。

また、安価でもっともポピュラ－な『サラダオイル』も、裏の表示を見ると、原材料は“なたね油・大豆油”いまどき珍しいシンプルな表示に、おもわず安心してしまいます。

だけど、そうじゃないんですね。

結論からいいますと、現在、一般に市販されている植物油のほとんどは、ここまでごちゃごちゃ書いてきた様々な栄養素のほとんどが破壊されており、そればかりでなく、有害な脂肪に変質していたりするんです。

これは、油を大量に生産するため、製法が近代化したためです。

さらに、製造工程で多量の化学薬品を使うため、栄養面だけでなく、安全性も疑わしいのです。

薬品だらけの製油法－抽出法

植物油の歴史は古く、世界中のあらゆる民族が何世紀にもわたり、様々なやり方で油を絞ってきました。

そう、“絞って”きたのです。種子や果実、穀物から、単純で伝統的な機械でわずかの油分をとるのがあたりまえでした。

しかし、今世紀に入ると、油もほかの食品同様大量生産されることになり、安全な食べ物とはかけ離れたものになってしまいました。

もはや、油は物理的に“絞る”ものではなく、大がかりな機械で、数々の化学薬品を使い、それらの化学反応によって化学的に油を“抽出”するものになってしまったのです。

それではその“抽出法”の過程を詳しく追ってみましょう。

1.採油　

石油から作られたノルマンヘキサンなどの有機溶剤で、油をほぼ100%溶かし出します。

ノルマンヘキサンは比較的強い急性毒性があり、多発性神経炎、肝機能障害といった慢性毒性も指摘されています。

ノルマンヘキサンなどの加工助剤は、最終的に食品に残らないよう除去が義務づけられていますが、完全に除くことは不可能だと指摘されています。

2.脱ガム

とりだした油には、ガム質やリン質が含まれています。
これを、リン酸、クエン酸、ショウ酸などで除去します。

　3.脱酸

カセイソ－ダなどでアルカリ処理を行ないます。

　4.脱色

漂白剤として、活性白土という土を加えます。

これは研磨剤などの原料にもなるものです。

　5.脱臭

230℃～240℃の温度で処理します。

かつてはＰＣＢが使われたこともあります。

このＰＣＢが製造中の油にもれ、数多くの中毒患者を出したのが、有名なカネミ油症事件です。

現在はＰＣＢは使われていませんが、カセイソ－ダなどいろいろな劇薬が使われています。

こうして、化学的に精製された油ができあがります。

以上のような過程で、必須脂肪酸などのだいじな脂肪酸は変質し、まれには有害な物質になることもあるそうです。

多くの化学工程を経る中で、脂肪酸の分子構造が変化してしまうということが最近わかってきています。

また、そうして変化した脂肪分子が、必須脂肪酸にとってかわることで、必須脂肪酸が構成の手助けをしている細胞膜の構造も変わり、細胞自体の本来の生体機能への影響が心配されています。

やさしくいえば、からだの免疫システムに様々な変調がおき、アレルギ－や各種疾患がおきることの原因のひとつではないか、ということです。

また、本来油の中に含まれる天然のビタミンＥが失われるため、発ガン性の高いとされているＢＨＡやＢＨＴといった合成の酸化防止剤が新たに添加されます。

現在、市販されている植物油のほとんどは、こうしておよそ食べ物とは思えない化学的工程をへてできあがったものです。

また、原料の大豆や菜種も、ほとんどを輸入に頼っているのが現状です。

さらに、最近ではもっとコストをさげるため、遺伝子組み替えをされた大豆、菜種が原料として輸入され始めました。

効率の良さ、低コストとひきかえに、栄養も失われ、味も風味もなくなった油、さらにこうして化学的に油を抽出されたあとの大豆カスは“脱脂加工大豆”と呼ばれ、これが醤油の原料になっています。

さらに恐い業務用油

さらに、もっと恐ろしいのは飲食店や惣菜屋などで用いられる業務用植物油や、スナック菓子、インスタントラ－メン、ケ－キ用のクリ－ム、コ－ヒ－用のクリ－ムなどなど、様々な加工用に用いられる油です。

これらは、さらにコストをさげるために、家庭用に用いられるような菜種油や大豆油ではなく、安価なパ－ム油やヤシ油を原料にしています。

ところがこれらは臭いも色も強いため、本来は食用に値するものではありません。

そこで一般には家庭用の油よりさらに強い化学的精製がされています。

　安全でおいしい油を

　てくてくで扱っている油はすべて、“抽出法”でなく、昔ながらの“圧搾法（玉締め法）”です。

油の原料を、物理的に押しつぶして油を絞りだすのが圧搾法です。

抽出法と違い、圧搾法は油分をわずかしか取り出せないため、抽出法が国内に導入された時に、コスト差からほとんどの工場がつぶれました。

しかし最近では、栄養素も破壊されず、油本来の風味がある圧搾法が見直され始め、少しづつですが回復の兆しを見せています。

てくてくで扱っている油は、伝統を頑固に守り続けた人たちの油です。

しかも鹿北の菜種油、ゴマ油、エゴマ油などは、国内で希少となった菜種やゴマを自分たちで有機農法によって生産するところから始めている、頭の下がるような努力の結果によって生産された油です。